涞水县佳友金属制品有限公司
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火锅底汤的调制(白汤或高汤)

金亮的吊汤方法:
 
原料:
老母鸡一只,老母鸭一只,猪骨头7500克,鲫鱼2千克(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)。
 
吊制程序:
跟一般的鲜汤吊制工序相同。
 
1、用凉水浸泡原料1小时,使各种原料内部营养成分凝固,这样熬出的汤才鲜香味美。
2、吊汤时加入姜、葱、料酒、胡椒粒可去原料异味增香。
3、一次性添满水,如果水被熬干,只能加入开水,严禁往汤锅内加入冷水。
4、勤打泡沫,才能保证汤汁乳白。
 
火锅汤底的勾兑
 
调汤底按照4分油6分汤的比例最佳。 
 
调汤底原料:
盐15克,味精30克,鸡精10克,白糖15克,生姜粒50克,大蒜粒50克,胡椒粉5克,黄酒75克,醪糟10克,干辣椒40克,花椒25克,老油250克,吊好的高汤1500克,底料100克。
 
步骤:
先放入盐等调料把味道调好,再放生姜、蒜粒、花椒和干辣椒,最后放入老油和炒料烧开即可。 
点评:
此款汤底效果不错,要注意的是汤宜清不宜浓。
 
谢昌斌的吊汤方法(以5份锅底料计):
 
原料:
猪棒子骨1.5克,牛棒子骨1.5千克,鸡爪500克,生姜50克,大葱150克,料酒100克,鸡精150克,味精750克,炒好的火锅底料250克,干辣椒750克,花椒750克,白糖25克,胡椒15克,菜油适量。 
 
制作:
1、猪、牛棒子骨洗净后拍破,鸡爪骨洗净,生姜拍破,大葱挽结。
2、先将猪牛棒子骨、鸡爪骨入沸水汆一水,捞出放入清水锅中,加入姜、葱、料酒,用大火烧开后,转小火熬至汤色乳白,打去渣料不用,即得鲜汤。 
3、将火锅底料均匀分成5份,分别装入5口过锅中,再分别往5口锅中掺2500克鲜汤,接着分别调入鸡精、味精、白糖、胡椒。
4、锅下熟菜子油,五成热时下干辣椒、花椒炒香,分别撒入5 口锅中(每口锅中撒干辣椒150克、花椒150克),这时就可以将火锅端上桌,待烧开数分钟后,就可以涮烫各种原料了。

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